La naissance de la cuisine créole
La cuisine créole s’est constituée progressivement au cours des siècles, bénéficiant d’apport divers et de conditions socio-économiques qui ont contribué à en dessiner le visage actuel.
Si de nos jours nous pouvons en décrire les principales caractéristiques, en énumérer les recettes les plus remarquables, il convient de préciser que ce trésor n’a pas toujours été aussi riche et que de toute manière, au fil des ans, toutes les catégories de la population n’ont pas pu en profiter.
Les préparations culinaires des caraïbes semblent s’être limitées au rôtissage et au boucanage : « Ils boucanent tout ce qu’ils prennent (à la pêche ou à la chasse) nous dit le père LABAT : « il est rare qu’ils mangent rien qui soient bouilli, exceptés les crabes ».
Le père LABAT est tout à fait représentatif d’une époque (fin XVII-début du XVIIIe siècle) ou l’on découvre (ou redécouvre) aux Antilles les plaisirs de la table. In « Dictionnaire encyclopédique DESORMEAUX ».
De nos jours, la cuisine créole est reconnue comme étant une cuisine à part entière. Elle est représentée par de nombreux chefs qui ont une renommée internationale (Babette de ROZIERES, Marcel RAVIN, Jean-Charles BREDAS…...)
Maryse
.gif)
IDEES DE RECETTES
Le féroce
Ingrédients pour 4 personnes :
-200g de morue salée
-2 avocats murs
-100g de farine de manioc
-2cives (oignons pays)
-1 oignon France
-1 gousse d’ail
-1 pincée de poudre de bois d’inde
-1 citron vert
-2c. à soupe d’huile
-sel
-1 piment
Préparation
Faire dessaler la morue durant 12h dans de l’eau froide.
Enlever la peau et les arêtes de la morue. La faire légèrement frire à la poêle dans 2 c. à s. d’huile ; laisser refroidir et l’émietter. Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, enlever les noyaux et la pulpe à l’aide d’une cuillère. Réserver la pulpe.
Hacher finement les oignons France et pays puis l’ail. Réduire la chair des avocats en purée ; y incorporer les épices hachées, le jus d’un citron, la farine de manioc et une pincée de poudre de bois d’inde. Incorporer la morue émiettée, mélanger le tout et garnir les demi-avocats de cette mixture.
In : «Saveurs d’antan la Martinique. Ed. Orphie,2013, p. 11 ».
MIGAN DE FRUIT A PAIN
Ingrédients :
-500g de fruit à pain
-200g de lard
-1 morceau de gueule de cochon
-4 cives
-1 oignon
-2 clous de girofle
-1 pointe de piment de Cayenne
-1 bouquet garni
- Sel, poivre
Préparation :
Eplucher un morceau de fruit à pain. Oter le cœur. Le débiter en quatre parts. Les cuire à l’eau avec le lard taillé en carrés et le museau préalablement passé sous l’eau du robinet, les cives parées, l’oignon épluché, débité en quartier. Ajouter les clous de girofle, le piment de Cayenne, le bouquet garni puis poivrer. Amener à ébullition. Laisser mijoter. Touiller avec le bâton lélé pour donner l’onctuosité souhaitée.
In «Mifikannel, Pierrette. Les recettes Antillaises de ma grand-mère. Ed. CPE, 2013, p. 31 ».
In «Saveurs d’antan la Martinique. Ed. Orphie,2013, p. 65». (Photo).
Note :
Le bois Lélé sert à mélanger le punch ou à faire « mousser » le punch au lait. Le bout ramifié est plongé dans le liquide alors que l’autre extrémité roule entre les mains de l’utilisateur qui lui fait subir de petites rotations rapides par simple frottement.
In « Le patrimoine des Communes de la Martinique ».
Salade de fruits rafraichie
Ingrédients :
-150g de sucre de canne
-50cl de jus de goyaves
-1 pincée de cannelle-
-5cl de rhum vieux
-1 c à c d’extrait de vanille
-1 morceau de papaye
-pastèque
-ananas
-mangue
-banane
-carambole
-orange
-grenade
-fruit de la passion
Préparation :
1- Tailler l’ensemble des fruits en petits dés. Vider la pastèque, retirer les pépins et tailler la chair en petits dés.
2- Verser l’ensemble des fruits préalablement pelés, épépinés et coupés dans un saladier.
3- Incorporer alors les fruits de la passion et la carambole coupé en petits dés.
4- Râper la valeur d’une pincée de cannelle sur la salade. Ajouter la cuillère à café d’extrait de vanille, mélanger délicatement.
5- Ajouter maintenant le rhum vieux, les 150g de sucre de canne, remuer et laisser reposer 1 heure.
6- Au moment de servir, verser la valeur d’1/2litre de jus de goyaves bien frais sur la salade, remuer délicatement et servir bien frais.
In «Caredda, Bruno, dir. Saveur de la table Créole. Vol. 5 E d. Delphine, 1996. P. 65. ».