Menu Schoelcher
LIQUEURS DE noël
Spécialités de Noël
Ingrédients :
2l de sang de porc 1 morceau étroit de branche d’hibiscus
500 g d’oignons-pays 1 kg de feuilles de bananes séchées
2 kg de foie de porc (facultative) 5 clous de girofle entier
5 pains rassis 1 pincée de girofle moulu
500 g de farine Muscade moulue
10 piments végétariens 20 cl d’huile
1 piment fort 500g d’oignons
2 feuilles de bois d’inde Poivre moulu, sel
10 feuilles de gros thym Boyaux
10 oranges sures (ou autant de citrons) Ficelle alimentaire (ou de la corde Mahaut)
100 g ail
Préparation :
Cuire le porc dans un bouillon épicé.
Mettre à tremper le pain rassis dans l’eau en prenant soin d’enlever les deux extrémités des pains. Eplucher, laver et ciseler les oignons et les oignons-pays.
Eplucher l’ail. Laver et couper en deux dans le sens de la longueur le piment végétarien et l’égrainer. Hacher l’ail et le piment (pimaillade) et réserver le tout dans un bol.
Retourner les boyaux à l’aide d’un bâton d’hibiscus et les faire macérer dans de l’eau et le jus des oranges sures. Attention, l’orange sure doit toujours être épluchée avant d’être utilisée.
Egoutter le pain en le pressant entre les paumes des mains et le mettre dans un grand récipient. Egoutter le foie cuit et réserver le bouillon. Hacher le foie et l’ajouter au pain. Mélanger tout en ajoutant progressivement le sang.
Faire fondre le gras de porc dans un sautoir, y ajouter les oignons et les faire suer sans qu’ils prennent couleur. Ajouter l’ail et le piment végétarien (pimaillade), toujours sur le feu et en remuant, puis l’oignon-pays ciselé. Laisser mijoter sans coloration. Ajouter à la farce du boudin, mélanger et ajouter la farine. Bien mélanger l’ensemble et le détendre si nécessaire avec le bouillon du foie.
Ecraser dans un bol contenant de l’eau, une feuille de bois d’inde, le piment fort et les feuilles de gros thym. Ajouter ce jus épicé à la farce, ainsi que le poivre moulu, le sel. Vérifier l’assaisonnement.
La farce étant prête, en remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir et du bâton d’hibiscus pour faciliter la descente de la farce. Attacher les extrémités des boyaux une fois remplis avec un bout de corde Mahaut ou de ficelle alimentaire.
Préparer l’eau de cuisson
Dans un faitout, mettre de l’eau et la saler à moitié. Ajouter les feuilles de bananes séchées préalablement lavées, le reste de piment fort et des piments végétariens, une feuille de bois d’inde, le gros thym, les clous de girofle, quelques pieds d’oignons-pays. Une fois l’eau frémissante, ajouter l’huile. Faire les torches de boudin. Vérifier la cuisson en piquant le boudin à l’aide d’une épine : il ne faut pas qu’il y ait du sang qui sorte mais de la graisse.
In : « Le grand livre du cochon créole de M. Jean-Charles BREDAS, page 42 ».Pâte brisé :
Ingrédients :
500 g de farine
250g de beurre margarine ramolli
Sel
Eau
Préparation :
Disposer la farine sur un plan de travail en faisant un puits. Rajouter le beurre ramolli, puis le sel et pétrir du bout des doigts. On doit obtenir une sorte de semoule grossière en 2 ou 3 minutes. Incorporer l’eau au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une boule. Il ne faut pas trop la travailler pour ne pas la rendre cassante.
La laisser reposer au frais 30 minutes maximum avant de l’abaisser.
Farce :
Ingrédients :
250 g de viande de porc maigre
2 cuillères à soupe de vinaigre
4 cives
1 citron vert
3 gousses d’ail
1 feuille de bois d’inde
1 piment
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile
Sel et poivre
Préparation :
Hacher la viande après l’avoir lavée au vinaigre. Verser dans une casserole. Ajouter citron, cives, ail, feuille de bois d’inde, piment. Saler et poivrer. Faire roussir le tout pendant 15 minutes dans une cuillère à soupe d’huile. Préparer une pâte brisée (je vous fais part de ma recette qui est simple et rapide), la pétrir, puis l’étaler au rouleau.
Découper des ronds à l’aide d’un verre. Mettre un peu de farce au centre de la moitié des ronds. Les déposer sur une plaque beurrée et farinée. Les recouvrir de l’autre moitié de la pâte en pinçant les bords pour les souder.
Dorer au jaune d’œuf battu. Mettre au four moyen 25 minutes.
In : « Recettes de cuisine et cocktails des Antilles vol 1 ».Ingrédients :
1 jambon précuit ou salé
1 litre ½ d’eau
2 oignons
4 carottes
1 feuille de bois d’inde et de laurier
¾ de litre de vin blanc sec
1 oignon France piqué de 3 clous de girofle
5 brins de thym
5 grains de poivre
Sucre brun de canne
Préparation :
1- Faites dessaler le jambon à l’eau fraiche pendant une nuit en changeant l’eau.
2- Dans un grand faitout, verser l’eau et le vin blanc ; ajoutez l’oignon piqué de clou de girofle, les oignons coupés en quatre, les carottes pelées, les feuilles de bois d’inde et de laurier, les brins de thym et les grains de poivre.
3- Plongez le jambon dans le court-bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu doux, selon le poids du jambon.
4- A la fin de la cuisson, laissez refroidir le jambon dans l’eau de cuisson. Egouttez-le et retirez la couenne.
5- Saupoudrez la surface du jambon avec du sucre de canne ; glacez-le en y appliquant un fer à repasser en fonte chaud.
6- Une fois le jambon parfaitement bien glacé, c’est-à-dire uniformément caramélisé, déposez-le au centre d’un plat dont vous aurez garni le tour de tranches d’anans et décorez le jambon en y piquant quelques clous de girofle.
Nota :
Règle générale pour la cuisson : de 15 à 20 minutes par livre.
Un jambon est bien cuit lorsque la chair se détache de l’os.
Il est inutile de faire dessaler un jambon précuit.
In : « croisière gourmande aux caraïbes de Mme Stéphanie SEPHORA-MONNERVILLE, page 137 ».
Photo : « Festins créoles de Mme Babette de ROZIERES, page 151 ».
Repas de Noël
In : « Délices de la cuisine créole. Ludion, 1984. p. 138 »
In : « Le grand livre du cochon créole de M. Jean-Charles BREDAS, page 40 ».